понедельник, 10 июля 2017 г.

Вишневый, зеленый, с креветками и другие варианты летнего гаспачо



Самый освежающий суп Средиземноморья — гаспачо. Основа его: чеснок, оливковое масло и томаты. Хотя последний ингредиент был в супе не всегда, помидоры стали популярны и любимы в Европе только в XVIII-XIX веке. В доколумбову эпоху гаспачо делали из хлеба, масла и чеснока. И все равно было вкусно.

Гаспачо суп освежающий, но при этом он хорошо насыщает, поэтому его уместно готовить даже в прохладную погоду. Основа его — пюре из томатов и свежих огурцов, с добавлением чеснока и зелени. Дальше можно экспериментировать: добавлять креветки или артишоки, сладкую вишню, манго или острый перец. Каждый раз будет получаться новый суп.

Зеленый гаспачо

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

Для гаспачо (на 1 порцию — 160 г)
50 г свежего укропа
50 г петрушки
100 г сельдерея
300 г сладкого болгарского перца
150 г шпината
100 мл оливкового масла
360 мл воды
20 г чеснока
10 мл уксуса
6 г соли


Статья по теме

Для подачи:


40 г сметаны
10 г оливок
10 г маслин
2 г зеленого базилика
45г тостов
3 г соуса песто
2 г острого перца
2 г розмарина

Шаг 1. Все овощи и зелень пробить блендером.

Шаг 2. Добавить к получившейся массе воду и масло. Хорошо перемешать, посолить и поперчить.

Шаг 3. Подавать со сметаной, гренками и оливками.
Гаспачо томатный с фенхелем

Рецепт Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана «Балкон»

«Если в классический томатный гаспачо добавить несколько листиков щавеля и фенхель, суп получится более интересным и сбалансированным. Я предлагаю готовить суп с красным щавелем, он по вкусу напоминает шпинат». 
2 г красного щавеля
15 г фенхеля
1 г орегано
2 г морской соли
Черный перец
2 белых гренка
Масло растительное нерафинированное


Для томатного гаспачо (250 г на 1 порцию):

60 г бакинских помидоров
20 г огурцов
13 г стебля сельдерея
1,5 г красного лука
1 зуб. чеснока
Пара капель табаско
Морская соль
3 мл оливкового масла
110 мл (1 пакетик) томатного сока

Шаг 1. Фенхель нарезать слайсами.

Шаг 2. Приготовить томатный гаспачо. Пробить в погружном блендере все ингредиенты для гаспачо.

Шаг 3. Вылить томатный гаспачо в тарелку для подачи. 

Шаг 4. Посыпать листиками щавеля и орегано, слайсами фенхеля. Посолить, поперчить. Сбрызнуть маслом. Подать с белыми гренками.
Гаспачо по-тайски с манго и авокадо

Рецепт Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторана Madame Wong

4 порции
650 г сладкого красного или желтого перца
230 г узбекских помидоров
120 г огурцов очищенных
120 г пюре манго
20 г стебля сельдерея
20 г лука шалот
20 г очищенного корня имбиря
6 г чеснока
10 мл белого винного уксуса
Соль и перец


Для украшения:


Листья мяты и базилика
Манго и авокадо

Шаг 1. Перец, помидоры, огурцы, стебель сельдерея измельчить блендером в глубокой посуде.

Шаг 2. Добавить пюре манго. Тщательно перемешать. 

Шаг 3. Добавить лук шалот, корень имбиря, чеснок. Перемешать.

Шаг 4. Посолить, поперчить, добавить винный уксус. Перемешать.

Шаг 5. При отдаче украсить порезанными кубиками манго, авокадо и мятой с базиликом.
Острый гаспачо
Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ 
150 г томатов, очищенных от кожи и зерен
10 мл винного красного уксуса
50 г сельдерея (стебля)
Зеленый базилик
Табаско
250 мл томатного сока
Соль и сахар
20 г салата айсберг
20 г свежих огурцов
10 г майонеза
5 мл оливкового масла

Шаг 1. Помидоры, уксус, сельдерей, базилик, табаско, томатный сок соль и сахар смешать в блендере и пробить до однородной массы. 

Шаг 2. Убрать в холодильник на 20 минут.

Шаг 3. Айсберг и огурцы мелко нарезать, добавить майонез, перемешать и выложить на тарелку.

Шаг 4. Залить «бульоном», сбрызнуть оливковым маслом и украсить базиликом.
Гаспачо с артишоками

Рецепт Дмитрия Зотова, шеф-повара сети кафе-пиццерий Zotman Pizza Pie
5 помидоров
1 стакан томатного сока
5 зуб. чеснока
15 мл хересного уксуса
Соль и перец
Оливковое масло
200 г маринованных артишоков
100 г сыра фета
50 г редиса
20 г ростков пшеницы
20 г миндаля
50 г чиабаты

Шаг 1. Пробить в блендере помидоры, томатный сок, очищенные зубчики чеснока, уксус, миндаль и небольшое количество оливкового масла. 

Шаг 2. Приправить солью и свежемолотым перцем по вкусу. Убрать на ночь в холодильник.

Шаг 3. Порезать маринованные артишоки, покрошить фету, тонко нарезать редис.

Шаг 4. Налить гаспачо в миску, украсить артишоками, фетой, редисом и ростками пшеницы, сбрызнуть оливковым маслом. Подавать с чиабатой.
Гаспачо с креветками

Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана il FORNO
1 кг огурцов
10 средних креветок
1 лайм
Листья мяты
50 мл оливкового масла
Соус табаско — по вкусу
Соль, перец — по вкусу

Шаг 1. Огурцы очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками. 

Шаг 2. 80% огурцов положить в блендер. Добавить масло, выжать сок из лайма, листья мяты и табаско.

Шаг 3. Взбить в однородную массу, протереть через сито, довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 4. Креветки очистить, быстро обжарить и остудить, смешать с оставшимися огурцами. 

Шаг 5. В тарелку налить готовый огуречный гаспачо, в центр выложить салат из креветок и огурцов, украсить листиком мяты.
Гаспачо с крабовым мясом

Рецепт Александра Марона, бренд-шефа ресторана SomeMeat



2 порции


300 г свежих помидоров
100 г огурца
50 г болгарского перца
50 г сельдерея
20 г оливкового масла
50 г отварного крабового мяса или отварных креветок
Винный уксус
Табаско
соль, перец 

Шаг 1. Пробить в блендере помидоры, болгарский перец, чеснок, свежий огурец, оливковое масло, табаско, зеленый сельдерей, добавить немного винного уксуса, соли и перца по вкусу.

Шаг 2. Протереть через сито до однородной массы.

Шаг 3. Подавать в тарелке, украсив базиликом, для заправки использовать мелко нарезанные болгарский перец, белый или красный лук, свежий огурец, мясо камчатского краба или креветки.
Вишневый гаспачо
Рецепт Светланы Югай, шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо»
60 г бакинских помидоров без кожи
30 г огурцов очищенных
8 г зеленого лука
6 г перца чили
100 г вишни без косточек
Оливковое масло
100 мл воды
25 г томатов без кожи в собственном соку
25 г вишневого сиропа
5 г маринованного имбиря
40 г очищенных крупных креветок
2 г кресс салата
2 г горчичного масла

Шаг 1. Бакинские томаты и огурцы очистить от кожи, перец чили очистить от семян.

Шаг 2. К перцу и помидорам добавить имбирь, вишню, оливковое масло, питьевую воду. Все ингредиенты поместить в блендер и пробить до однородной массы. 

Шаг 3. Добавить соль, перец, вишневый сироп и процедить через сито. 

Шаг 4. Готовый гаспачо налить в тарелку, добавить отварные креветки и украсить кресс салатом и горчичным маслом.
Гаспачо из томатов с сыром

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»
500 г томатов пилати в собственном соку 
200 мл томатного сока
50 г свежих огурцов без кожи
30 г хлеба
40 г клубники
15 г репчатого лука
5 г столового уксуса
50 мл оливкового масла
Соль
10 г сахара
40 г соуса спайси
200 г помидоров биф
200 г сыра буратта
Зеленый лук

Шаг 1. Томаты пилати, сок, огурцы, клубнику, репчатый лук, уксус, ложку оливкового масла взбить в блендере до однородной массы.

Шаг 2. Добавить оставшееся масло, соль и сахар, перемешать.

Шаг 3. Отдельно приготовить салат из томатов, зеленого лука и заправить соусом спайси. 

Шаг 4. Подавать гаспачо с салатом из томатов и сыром буррата.