суббота, 25 марта 2017 г.

Вишнёвый сок и тёртый шоколад. Как сварить незабываемую чашку какао


Чашка горячего какао — отличное начало дня. Она бодрит, хотя кофеина в какао в разы меньше, чем в кофе. А ещё какао-бобы помогают выработке эндорфинов, борются с плохим настроением и усталостью. Так что в период межсезонья, когда многих накрывает депрессия и авитаминоз, какао — отличное решение. Как вкусно приготовить классическое какао и как можно придать новый вкус знакомому с детства напитку, нам рассказал Александр Ершов, бариста и тренинг-менеджер компании Julius Meinl:

Что в пачке

Всё какао, которое продаётся в пачках, можно разделить условно на две большие группы: продукт из серии «3 в 1», когда какао нужно просто залить водой, а в пакетике уже добавлены и сухое молоко и сахар, и какао, которое нужно сварить. О второй разновидности какао мы и поговорим.

Какао, что мы варим по утрам — это побочный продукт от производства шоколада. Он делается из какао-бобов. Для производства шоколада и конфет из бобовых вытягивается какао-масло. А порошок — это жмых, который остаётся от такой переработки. Качество и вкус какао-порошка зависят от того, из каких какао-бобов его получили. Как и у кофе, у какао-бобов есть два основных сорта: премиальный и посредственный. Как арабика и робуста. Премиальные и самые вкусные какао-бобы выращиваются в основном в Америке и в Индонезии. 

Но вообще, все какао-бобы разные. И нельзя сказать, что в Африке, например, выращивается плохой какао, а в Америке — хороший. Качество и вкус какао зависят от очень многих факторов. В том числе и от терруара: то есть от совокупности климата, рельефа, качества почвы того места, где они выращены.

Как и в случае с чаем и кофе, с какао работает правило: нужно покупать тот сорт, который нравится лично вам. Нет плохих сортов какао. Нужно искать «своего» производителя и именно тот сорт, который вы находите вкусным и хорошим.


Сырое какао

Это модная тема, но непонятно, что в органическом какао хорошего. Зёрна не обжарены? Но сырые бобы не дадут нужного вкуса и аромата, он появляется только после обжарки. Кроме того, обжарка убивает различных паразитов, которые живут в зёрнах, она выполняет гигиенический эффект. Так что тема с органическим какао такая же странная, как и с зелёным кофе.
В чём варить

Для дома самый простой вариант — это кастрюлька. Мы делаем какао в специальном металлическом кувшине, в котором в кофейнях греют молоко для латте и капучино.

Самый простой вариант, конечно, это налить молоко в чашку, насыпать какао и поставить в микроволновку: она всё и сварит.
Сколько класть какао

Ацтекский классический рецепт, кстати, не предполагал варку какао. Это был холодный напиток, какао заливали холодной водой и настаивали. И какао там было много, напиток был очень густым.

В Европе какао — гораздо более лёгкий напиток. Мы кладём около 25 г какао-порошка на 200 мл молока. Но можно положить какао больше, жидкости налить меньше, и получится густой, тягучий напиток: то, что обычно называют горячим шоколадом. А можно сделать наоборот: положить меньше порошка, и получится совсем жидкий напиток.

Нужно только учитывать, что какао по мере остывания загустевает. Вы его сварили, немного остудили, и вдруг напиток становится тягучим. Это нормально.


Молоко, вода, вишнёвый сок

Самый вкусный напиток — это конечно, сваренный на молоке. Но можно сварить на воде и добавить немного молока: жирность напитка будет гораздо меньше. 

Порошок какао нужно насыпать в уже горячее молоко, так он лучше растворяется. Если вы варите на воде, то воду тоже надо подогреть. Потом засыпать какао, размешать, чтобы не было комочков, и довести почти до кипения.

Вместо обычного молока можно использовать соевое, ореховое, кокосовое. 

Очень интересный вариант — какао на вишнёвом соке. Мы делаем всё то же самое, что и для обычного какао, только вместо молока — вишнёвый сок, магазинный. Можно, конечно, сделать на свежевыжатом вишнёвом соке, но это получится слишком сложно и дорого. Мы подогреваем сок, разводим в нём какао и потом почти доводим до кипения. Отличный вкус.

Добавки

Ваниль, кардамон, корица. Можно добавить острого вкуса: кайенского перца или перца чили. Но в этом случае уже нужно варить какао на воде. Молоко хорошо сочетается со сладкими пряностями: корицей и кардамоном. Ещё добавляют мускатный орех, гвоздику...

Можно добавить немного какао-масла. Хотя вряд ли оно есть у кого-то дома. Поэтому можно просто взять кусочек тёмного шоколада. Жир, масло заметно улучшают вкусовые качества какао.

Интересно смешивать густое горячее какао с кофе. Примерно ¼ чашки шоколада — и остальное доливаем кофе. Кофе может быть как из кофемашины, так и из турки.


До кипения?

Кипение не убьёт какао, как это происходит с кофе, но и не принесёт ничего хорошего. Лучше до кипения напиток не доводить.

Пенка

Если вы не довели до кипения, то очень плотной пенки и не будет. Можно ещё какао процедить, чтобы избавиться даже от малейших намёков на пенку.

В кофемашине

Если есть дома кофемашина, в которой есть капучинатор, то это здорово облегчит процесс приготовления. Вы сможете быстро капучинатором подогреть молоко, добавить туда какао и ещё раз хорошо прогреть напиток. На всю процедуру уйдёт 2-3 минуты: гораздо быстрее, чем варить в кастрюльке.

Подавать

Зефирки и маршмеллоу стали уже классикой. Очень украшает какао шапка взбитых сливок. Также подходит тёртый шоколад. Можно играть со специями: зёрна кардамона, стручки ванили, звёздочки бадьяна. Это и красиво, и создаёт неповторимую ароматику.