среда, 2 ноября 2016 г.

Рыбное меню. Блюда советской столовой по четвергам


40 лет назад вышло постановление о введении в столовых, кафе и ресторанах «рыбного дня» по четвергам. Советские граждане были уже знакомы с ним: первое постановление «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания» вышло 12 сентября 1932 года, и автором его был Анастас Микоян, легендарный нарком снабжения, а затем пищевой промышленности СССР.

Первое постановление было связано с тем, что в условиях недостатка в СССР мяса белок гражданам всё же был нужен: вот так и восполняли его нехватку. В 1976 году мяса уже хватало, но правительство было намерено увеличивать производство и потребление рыбы. 

Так или иначе, понятие «рыбный день» плотно вошло в обиход советских граждан. Ведь большинству приходилось питаться в столовых на предприятиях и заводах. Воспоминания о рыбных блюдах людей, заставших советские столовые, нельзя назвать приятными. Увы, и в наши дни в столовых плохо готовят, особенно это касается рыбы. Её пересушивают, пережаривают, вываривают до состояния подошвы. Жалеют хорошего сливочного масла. Да и вообще часто берут просто отвратительную рыбу.

А между тем советские рецепты блюд из рыбы были не так уж и плохи. Если их приготовить правильно, получится отличный обед для рыбного четверга. Мы собрали 9 популярных советских рецептов:

Салат из сельди

1 селёдка
2 картофелины
1 яблоко
1 солёный огурец
1 луковица
1 свекла
2 яйца
3 ст. л. растительного масла
2 ст. л. уксуса
1 ч. л. горчицы
Отварить по отдельности картофель, яйца и свеклу.
Из яиц извлечь желтки, растереть с солью, горчицей и маслом. Масло нужно подливать небольшими порциями, тогда соус получится густой. Добавить в соус уксус.
Нарезать ломтиками очищенную сельдь, подготовленные овощи и яблоки. 
Заправить салат соусом.
Украсить нарубленным яичным белком.
Салат «Мимоза»
1 банка рыбных консервов
3 моркови
3 яйца
3 картофелины
соль
1 пакетик майонеза
Отварить в мундире картофель и морковь. Сварить яйца вкрутую.
Нарезать картофель и морковь кубиками.
Яйца очистить, разрезать пополам и извлечь желтки. Белки нарубить на небольшие кубики.
Рыбу размять вилкой, уложить в форму для салата, смазать майонезом.
Сверху выложить картофель, морковь, белки, каждый слой промазать майонезом, если нужно— посолить.
Сверху посыпать салат раскрошенными желтками.

Килька с картофелем
1 банка кильки
6 картофелин
1 ст. л. растительного масла
2 ст. л. уксуса
зелёный лук
соль и перец
Картофель почистить и отварить.
Протереть картофель сквозь сито и уложить горкой в салатнике.
У основания горки положить кильку, свёрнутую рулончиком, очищенную и без костей.
Между картофелем и килькой насыпать зелёный лук.
Смешать растительное масло, уксус, соль и перец. Полить соусом картофель.

Рыба под маринадом
1 кг рыбы (судака)
2 ст. л. муки
4 ст. л. растительного масла



Для маринада:


2 моркови
1 корешок петрушки
2 луковицы
2 ст. л. растительного масла
4 помидора
1/2 стакана воды
1/2 стакана уксуса 3%
лавровый лист, соль, перец, гвоздика, кусочек корицы, зелень по вкусу
соль и сахар
Рыбу нарезать на куски, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
Для соуса морковь, петрушку и лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле. Потушить.
Мелко нарезать помидоры и добавить в соус. Потушить, чтобы они дали сок, добавив перца и соли.
Добавить остальные пряности, влить воду и уксус. Добавить сахар. Довести до кипения, потом охладить.
Охлаждённую рыбу залить маринадом и дать постоять несколько часов.

Рыбный рассольник
500 г мелкой рыбы
2 солёных огурца
1 морковь
1 корень петрушки
1 стебель лука-порея
4 картофелины
1/2 стакана перловой крупы
2 ст. л. растительного масла



Для фрикаделек:


200 г рыбного филе
50 г белого хлеба
1/2 стакана молока
1 ст. л. сливочного масла
Из рыбной мелочи сварить рыбный бульон.
Перловку промыть и залить водой в соотношении 1:3. Отварить на медленном огне.
Готовый бульон процедить, положить перловку и варить на медленном огне.
Пока всё варится, нарезать соломкой корень петрушки и лук-порей. Обжарить на масле. Почистить картофель.
Добавить нарезанный дольками картофель, солёные огурцы, поджаренные коренья и лук, посолить.
Провернуть рыбное филе вместе с замоченным в молоке хлебом. Добавить кусочек масла.
Слепить фрикадельки. Добавить в суп за 5 минут до готовности.
Можно также добавить огуречный рассол.
Суп посолить и поперчить по вкусу. Подавать с зеленью.

Отварная рыба с картофелем
500 г рыбы
800 г картофеля
сливочное масло
соль и перец
Рыбу очистить и разрезать на куски по 75-100 граммов.
Залить небольшим количеством воды и отварить. Добавить соль.
Картофель очистить и отварить отдельно от рыбы. Посолить.
Рыбу выложить в центр блюда, обложить картофелем, поперчить и полить растопленным сливочным маслом.
Можно подавать с соусом и зеленью.

Белый соус к отварной рыбе
1 ст. л. муки
1 ст. л. сливочного масла
2 стакана рыбного бульона
1 ч. л. лимонного сока
кусочек сливочного масла
соль и перец
Муку поджарить вместе с таким же количеством сливочного масла.
Развести бульоном и варить 10 минут на маленьком огне. Всё время помешивать.
Посолить и поперчить соус, добавить лимонный сок и кусочек масла.
Размешать.

Рыба в тесте
500 г рыбного филе
5 ст. л. муки
3 ст. л. растительного масла
1/2 лимона
2 яйца
100 мл рафинированного масла



Смешать муку, соль и 2 ст. л. растительного масла (можно взять топлёное).
Развести тесто тёплой водой. Накрыть и дать постоять.
Рыбу нарезать кусочками 5 см на 1 см. Посолить, поперчить, отжать на рыбу лимонный сок, добавить зелень и ложку растительного масла, перемешать. Оставить на 20 минут.
Взбить 2 белка до крутой пены. Добавить в тесто.
Каждый кусочек рыбы обмакнуть в кляр и выложить в разогретый фритюр.
Обжарить до золотистого цвета, вынуть и дать стечь маслу на бумажном полотенце.
Подавать с соусом (майонез, смешанный с мелко нарубленными корнишонами).

Рыбные котлеты
500 г филе белой рыбы
100 г белого хлеба
1/2 стакана молока
3 ст. л. панировочных сухарей
2 ст. л. сливочного масла
Хлеб размочить в молоке.
Филе тщательно осмотреть и удалить все кости.
Пропустить рыбу и хлеб через мясорубку один-два раза. 
Добавить в котлетную массу мягкое сливочное масло. Посолить и поперчить. Перемешать.
Слепить котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить на растительном масле без запаха.