пятница, 17 ноября 2017 г.

В чем отличие рыбы горячего копчения от холодного?



Отвечает Павел Колесник, шеф-повар ресторана «Одесса-мама»:

— Горячее копчение происходит при температуре 70 градусов и выше. Мы как будто запекаем рыбу на малой температуре и окуриваем ее дымом. Происходит это недолго, от 40 минут до 2 часов: время зависит от размеров рыбы. Продукты горячего копчения долго не хранятся: не больше недели в холодильнике.

Холодное копчение гораздо сложнее. Рыба коптится при температуре 30-40 градусов в течение нескольких дней. И после этой процедуры рыба будет храниться довольно долго.

Перед копчением — что холодным, что горячим — рыбу маринуют. Только при холодном копчении это нужно делать очень тщательно и дольше, чем перед горячим. Например, осетрину я замачиваю в соляном растворе на три дня, добавляю специи. Потом рыбу достаю, заматываю шпагатом, вешаю в холодильнике, и она отвешивается еще три дня. За это время на ней появляется защитная корка, рыба обветривается, из нее выходит лишняя влага. И потом она коптится. В это время за ней следит специальный коптильщик.

Так что процесс холодного копчения гораздо более сложный, продукт в результате получается более дорогой. Поэтому рыбу холодного копчения часто подделывают, вымачивают в химических растворах, подкрашивают. Хотя с горячим копчением такое тоже бывает.

Отличить крашеную рыбу можно, когда ее разрежете. По краям около шкуры она будет желтоватой. Часто продавцы уверяют, что это жир. Нет, это крашеная рыба.