Мед еще свеж и пахуч, торт с ним получается особенно ароматным и согревающим. По-осеннему уютным. Таким, что хочется отрезать кусочек, налить в чашку крепкого чаю и забраться на подоконник: смотреть, как падают желтые листья за окном.
Полезные советы
Придерживайтесь рецепта. Искушение добавить меда побольше, а сахара поменьше – тогда же будет вкуснее и полезнее – велико. Но нужно помнить, что, во-первых, мед гораздо слаще сахара и можно легко сделать торт слишком приторным, во-вторых, мед разжижает тесто, что чревато тем, что коржи не будут держать форму.
Мед, добавленный в выпечку, поможет изделию сохраниться дольше.
Мед теряет свои полезные свойства при температуре выше 40 градусов, поэтому медовик – не полезный торт, мед просто сообщает тесту и крему особенный аромат и вкус.
Если мед у вас уже засахарился, можно сделать его жидким, растопив на водяной бане.
Чтобы получить крошку для украшения, не обязательно выпекать лишний корж. Нужно просто отрезать неровные края у коржей, и все вместе испечь. Обрезки пойдут на украшение.
Представляем 5 интересных и проверенных рецептов медовых тортов от шефов Москвы:
Медовик с черносливом
Для теста:
3 яйца
50 г сливочного масла
300 г сахара
150 г меда
1 ст.л. соды
500 г муки
Для крема:
900 г сметаны
300 г сливок
200 г сахара
150 г чернослива
1 ч.л. куркумы
1 ч.л. молотого имбиря
200 г чернослива для украшения
Шаг 1. Готовим тесто: яйца, сахар, мед и масло растопить на водяной бане и непрерывно помешивать, пока пена не увеличится в объеме.
Шаг 2. Добавить соду, и затем аккуратно вмешать муку до однородной, густой консистенции.
Шаг 3. Охладить тесто 30-40 минут, выложить его на предварительно присыпанный мукой стол, и скатать в виде колбаски.
Шаг 4. Разделить тесто на 7 частей примерно по 150 г (выйдет 7 коржей, из 6 собрать торт, и один корж - на крошку), раскатать тонким слоем каждый корж и выпекать по очереди в круглой форме при температуре 170 в течение 10 минут.
Шаг 5. Крем: взбить сметану с сахаром, в отдельной посуде взбить сливки.
Шаг 6. Все соединить, добавить в полученную массу куркуму и молотый имбирь. Крем готов.
Шаг 7. Собрать торт таким образом: корж, затем сверху промазать кремом, толщиной 3-4 мм, поверх крема проложить мелконарезанные кусочки чернослива (по 30 г на один слой), и сверху положить следующий корж.
Шаг 8. Последний верхний корж и бока торта также покрыть кремом, выложить чернослив, и посыпать заготовленной крошкой ровным слоем.
Шаг 9. Торт поставить в холод для пропитки на 10 часов. При подаче торт украсить черносливом.
Ливерный медовик
Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара ресторана SEVEN
Для медового коржа (нужно 300 г):
40 г меда
100 г сахара
250 г муки
Рецепт
2 яйца
6 г соды
50 г сливочного масла
Для паштета (нужно 250 г):
1 яйцо
126 г куриной печени
125 г сливочного масла
10 мл сливок 33 %
Соль
Специи для моркови по-корейски
Для джема:
50 г сушеного инжира
20 г лука
5 г растительного масла
2 г молотого имбиря
2 г корицы
3 свежих инжира для украшения
Шаг 1. Готовим корж: на водяной бане на протяжении 15-20 минут растапливать сливочное масло, мед, сахар и соду.
Шаг 2. Яйца взбить с сахаром, добавить к получившейся смеси.
Шаг 3. Просеять муку, вымесить тесто и поставить в холодное место на 2 часа.
Шаг 4. Разделить готовое тесто на небольшие кусочки, раскатать и выпекать при температуре 190 градусов на протяжении 5-6 минут.
Шаг 5. Готовим паштет: куриный желток, сливочное масло и куриную печень нагреть на сковороде до температуры 50 градусов.
Шаг 6. Взбить блендером, добавив сливки, соль и специи.
Шаг 7. Запекать на паровой бане при температуре 100 градусов на протяжении 60 минут.
Шаг 8. Готовим джем: замочить инжир, а затем отварить его до готовности (пока не станет мягким).
Шаг 9. Лук репчатый обжарить на растительном масле, смешать с инжиром и взбить в блендере.
Шаг 10. Собираем торт, промазывая коржи паштетом из куриной печени.
Шаг 11. Сверху посыпаем крошкой, оставшейся от коржей, и украшаем джемом из инжира и плодами инжира.
Медовичок со свежими ягодами
Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»
Коржи медовые:
20 г гречишного меда
500 г муки
400 г сахара
3 яйца
30 г сливочного масла
18 г соды
9 мл уксуса
Для крема:
1,4 кг сметаны 20 %
300 г сахара
Шаг 1. Сахар соединить с яйцом, перемешать венчиком, добавить мед, масло и муку (250 г).
Шаг 2. «Погасить» соду уксусом, добавить к остальной массе.
Шаг 3. Заварить на водяной бане до растворения сахара.
Шаг 4. На стол высыпать оставшуюся муку, выложить на нее заваренную массу, замесить тесто.
Шаг 5. Полученное тесто разделить на 8 равных частей и раскатать тонким слоем.
Шаг 6. Обрезать роликовым ножом по форме размером А4.
Шаг 7. Выпекать при 180°С 3 мин, перевернуть и допечь еще 3 минуты.
Шаг 8. Далее сделать сметанный крем: соединить сахар со сметаной, перемешать.
Шаг 9. Прослоить сметанным кремом 7 коржей.
Шаг 10. При подаче украсить свежими ягодами.
Ржаной медовик
Тесто:
125 г сливочного масла
250 г сахара
40 г меда гречишного
2 яйца
50 г квасного сусла
10 г соды
5 мл лимонного сока
60 г солода сухого
300 г муки пшеничной
150 г ржаной муки
Соль
Для крема
500 г заварного крема
40 г гречишного меда
750 г сметаны 40 %
150 г маскарпоне
200 г белков
100 г сахара
Для заварного крема (нужно 500 г)
130 г желтков
50 г сахара
40 г меда
50 г крахмала
500 мл молока
Для соуса из кориандра (нужен для подачи)
200 мл сливок
100 г темного шоколада
5 г молотого кориандра
Шаг 1. Готовим коржи: сливочное масло, сахар и мед смешать в сотейнике, нагреть до 80 градусов.
Шаг 2. Снять с плиты и добавить 2 яйца, смешанных с квасным суслом.
Шаг 3. Размешать до однородной массы. Затем добавить соду 10 г, гашенную соком лимона.
Шаг 4. Отдельно смешать пшеничную и ржаную муку, солод, соль и добавить к общей массе.
Шаг 5. Все вымешать до однородного состояния. На один торт нужна половину этой массы. Подготовленное тесто размазать на силиконовом коврике 30*60см. Выпекать пласт при 170 градусах 6 минут. Пласт разрезать на четыре части.
Шаг 6. Готовим заварной крем: молоко, мед, сахар смешать, довести до кипения и влить в него яйца, смешанные с крахмалом.
Шаг 7. Проварить до запустения. Снять с плиты. Охладить.
Шаг 8. Готовим крем для торта: заварной крем, мед и сметану смешать, добавить маскарпоне.
Шаг 9. Взбить белок 200 г и 100 г сахара и добавить к общей массе.
Шаг 10. Аккуратно перемешать. Испечённые коржи выровнять по бокам.
Шаг 11. Срезанные кусочки перемолоть в крошку.
Шаг 12. Коржи прослоить кремом. Под конец верхний слой прослоенного медовика посыпать крошкой.
Шаг 13. Приготовить соус: сливки разогреть до кипения, снять с плиты, добавить кориандр и настаивать в течение получаса.
Шаг 14. Процедить и добавить растопленный шоколад.
Важно: сливки и шоколад должны быть одинаковой температуры, чтобы они правильно смешались.
Пирожное «Медовик»
Рецепт Иляны Чернышевой, шеф-кондитера ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
Ф
Коржи медовые:
4 яйца
250 г сахара
250 г сливочного масла
240 г гречишного меда
Щепотка соды
600 г муки
Крем на медовик:
650 сметаны 20%
650 г сливок 35 %
375 г сахара
Шаг 1. Для приготовления коржей яйца, сахар, масло сливочное растопить на водяной бане до растворения сахара, помешивая венчиком.
Шаг 2. Снять с бани, добавить соду.
Шаг 3. Ввести просеянную муку, тщательно перемешать, разделить на несколько частей и каждую размазать по силиконовому коврику.
Шаг 4. Выпекать коржи при температуре 170 градусов в течение 7 минут.
Шаг 5. Для крема сметану взбить с сахаром и соединить со взбитыми сливками.
Шаг 6. Готовые коржи прослоить минимум 4 раза. Собрать торт. Дать настояться.
Комментариев нет:
Отправить комментарий