Свинья с сюрпризом. Чем опасна варёно-копчёная грудинка?

Чтобы понять, мясо какого качества мы едим и не содержит ли свинина от популярных производителей опасные микробы, «Росконтроль» отправил в лабораторию варёно-копчёную свиную грудинку.

Мясо с примесью крахмала 

Экспертной оценке подверглась грудинка семи популярных торговых марок: «Велком», «Ремит», «Мясной дом Бородина», «Ближние Горки», «Микоян», «Мясницкий ряд», «Малахов­ский». Именно грудинка, по мнению экспертов, самый покупаемый продукт. Вместо «химических» сосисок и колбасы люди предпочитают покупать мясо. Но и само мясо, пусть и копчёное, не должно содержать посторонних веществ. Для того чтобы узнать, есть ли в составе грудинки незаявленные маркировкой ингредиенты, в лаборатории провели гистологический анализ. Так, в образце «Ближних Горок» выявлен пшеничный крахмал, а в грудинке «Малаховской» - полисахарид каррагинан. Первый добавляют, чтобы увеличить продукцию в объёме. Второй - чтобы придать ей нужный цвет. Впрочем, есть эти ингредиенты и в некоторых других образцах, но производители честно сообщили об этом на этикетке. Как оказалось, наиболее натуральный состав был у продукции «Велкома» и «Мясного дома Бородина» - состоит из мяса, жира и пряностей.

Стоит отметить, что консерванты не обнаружены ни в одном образце. Количество нитрита натрия и фосфатов также не превышает допустимых значений.

Опасный деликатес 

Но на этом, к сожалению, хорошие новости заканчиваются. Экспертиза показала, что 6 из 7 образцов могут быть опасны для здоровья. Дело в том, что по показателю общей микробной обсеменённости все участники исследования, кроме продукции марки «Ремит», не соответствуют требованиям безопасности. 

Антилидером в данной категории можно смело назвать «Велком». В его продукции количество микробов превышает допустимое нормативом значение в 46 (!) раз. Кроме того, здесь содержится ещё и кишечная палочка.

«Кишечная палочка - это показатель фекального загрязнения продукции, некоторые её штаммы могут вызывать тяжёлые пищевые отравления у людей, - конста­тирует главный эксперт НП «Росконтроль» Ирина Аркатова. - Стоит отметить, что мы неоднократно находили бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и в мясных, и в молочных продуктах. Наличие БГКП говорит о том, что на производстве не соблюдаются элементарные санитарные правила и нормы».

Недалеко от «Велкома» ушли и образцы разрекламированной продукции. В 40 раз больше допустимого бактерий в грудинке «Мясницкого ряда», в 34 - в «Микояне». А в образце «Ремита» общая микробная обсеменённость зафиксирована на верхней границе нормативного значения. 

При условии несоблюдения санитарных норм при перевозке или в торговом зале такой продукцией можно легко отравиться. Кстати, не спасёт от большого количества посторонних микроорганизмов и термическая обработка грудинки. «При термообработке содержание микробов уменьшается, но гарантии безопасности здесь быть не может - после обжаривания или нескольких минут в СВЧ-печи стерильным продукт не станет, - уверен врач Андрей Мосов.- Только многочасовая варка в автоклаве (скороварке) делает продукт действительно стерильным. Но после такой обработки продукт изменит первоначальные свойства». 

А вот массовая доля фиксатора окраски нитрита натрия и влагоудерживающего агента - фосфатов - не превышает норматива во всех образцах. Значит, продукция будет максимально долго свежей. 

Соляной перебор

В грудинке, изготовленной по ГОСТу, количество соли не должно превышать 3,5%. В проверенном списке товаров лишь один - «Малаховский» - сделан по ГОСТу. По количеству соли он хоть и с трудом, но вписывается в стандарт. Немного хлористого натрия (соли) оказалось в образцах «Ремита» и «Велкома». А вот «Ближние Горки», «Микоян», «Мясной дом Бородина» и «Мясницкий ряд» переборщили с солёностью продукта. «Если бы они были сделаны по ГОСТу, это, безусловно, считалось бы нарушением. Но к продукции, приготовленной по Техническим условиям, то есть по собст­венной рецептуре производителя, мы придираться не можем», - добавляет И. Аркатова. 

Враньё этикетки

Когда дело доходит до подсчёта пищевой ценности продуктов, а значит, и до поступающих в организм полезных веществ, большинство производителей демонстрирует поразительную небрежность. Изготовители грудинки не стали исключением. Кажется, что большая часть цифр писалась на глаз. Впрочем, в данном случае неточность скорее в пользу потребителя - ведь в подавляющем большинстве образцов белка оказалось гораздо больше, а жира гораздо меньше, чем в маркировке. Так, в грудинке «Ремита» белка на 130% больше, а жира на 79% меньше, чем на этикетке. У «Микояна» белка больше на 104%, а жира меньше на 62%. Лучше всех здесь проявил себя «Велком», что, впрочем, вряд ли компенсирует наличие в товаре кишечной палочки.

«Такое расхождение фактических показателей с заявленными может оказаться неприятным сюрпризом для потребителей - для тех, кто выбирает продукты, ориентируясь на рекомендации врача. Для лиц с некоторыми заболеваниями определённое соотношение белков, жиров и углеводов может быть очень важным, и такая небрежность изготовителей способна привести к ухудшению их здоровья», - говорит А. Мосов.

Результаты экспертизы варёно-копчёной свиной грудинки*
Название марки	Незаявленные компоненты	Общая микробная обсеменённость, КОЕ/г (норма - 1000)	Кишечная палочка	Массовая доля соли, % (норма - 3,5)	Белок фактический/ заявленный г/100 г	Жир фактический/ заявленный г/100 г
«Мясной дом Бородина»	-	9800	-	4,00±0,32	14/8	35,1/75
«Велком»	-	46 000	Обнаружена	2,99±0,36	14,25/17	20,8/23
«Ремит»	-	1000	-	2,70±0,32	13,8/6	12,5/60
«Ближние горки»	крахмал пшеничный	20 000	-	3,91±0,31	13,2/10	19,65/56
«Микоян»	-	34 000	-	4,20±0,34	12,25/6	24,6/65
«Мясницкий ряд»	-	40 000	-	4,73±0,38	13,25/7	26,6/45
«Малаховский»	каррагинан	1800	-	3,48±0,42	13,4/10	24,4/56
*Предоставлено «Росконтролем» (тесты проходили в лабораториях ФБУ «Ростест-Москва» и ФГБНУ «ВНИИМП им. Горбатова») Красным цветом отмечены отклонения; данные экспертизы распространяются только на исследованные образцы.

Как выбрать свиную грудинку?

1. Поверхность должна быть чистой (для неупакованной продукции сухая), без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлёй для подвешивания или без неё, в шкуре или без шкуры.
2. Форма прямоугольная, с рёбрами, брюшина с сосками удалена; толщина в тонкой части не менее 2 см.
3. Консистенция упругая.
4. Цвет и вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе не более 2,5 см, жировая ткань с прослойками мышечной ткани.
5. Запах и вкус: свойст­венные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом копчения.

источник