пятница, 20 января 2017 г.

Правильный сыр и нежное тесто. Секреты хачапури от грузинской мамы

Хачапури по-аджарски — всем известная и любимая лодочка с яйцом, плавающим в сырном гнезде. Их рецепт, как и у других видов хачапури, прост. Мука, вода, сыр — вот основные ингредиенты. Секрет в том, чтобы сыр был правильным, хорошим, вкусным. И другие ингредиенты тоже не подкачали. Как приготовить самое настоящее правильное хачапури, нам рассказала Нана Джоджуа, су-шеф ресторана «Казбек». Нана недавно переехала в Москву вместе со своим сыном, до переезда они держали в Тбилиси свой семейный ресторан. Так что секреты нам достались практически из первых рук:

Хачапури по-аджарски


500 г муки
6 г дрожжей
Тёплая вода
Соль
Сахар
Сулугуни
Имеретинский сыр
1 яйцо
Кусочек сливочного масла

Шаг 1. В 1 стакане воды развести дрожжи и добавить к ним чайную ложку сахара.

Шаг 3. Тщательно размешать и вымесить тесто, чтобы оно отставало от рук.Шаг 2. Муку подсолить и постепенно влить в неё тёплую воду с дрожжами.

Шаг 4. Оставить тесто под плёнкой в тёплом месте на полчаса, чтобы подошло.

Шаг 5. Пока тесто подходит, натереть два вида сыра.

Шаг 6. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 1 см. Скалкой сделать углубление посередине.

Шаг 7. Положить сверху теста хороший слой имеретинского сыра, защипнуть края, сформировав лодочку. Бортики лодочки немного закатать, чтобы в них попал сыр.

Шаг 8. Сверху на имеретинский сыр насыпать сулугуни.

Шаг 9. Запечь в печи или духовке (220 градусов) 7-10 минут.

Шаг 10. Вынуть из духовки, сделать в начинке небольшое углубление и выпустить в него желток.

Шаг 11. Вернуть хачапури в духовку и подержать 1-2 минуты, чтобы желток чуть-чуть загустел.

Шаг 12. Достать из печи, воткнуть в начинку пару кусочков сливочного масла и подавать на стол.

Сыр

Имеретинский сыр — молодой, не выдержанный, он похож на брынзу, но не такой резкий. Он мокрый, это нужно учитывать.Я использую в хачапури по-аджарски два вида сыра: имеретинский и сулугуни. Классический рецепт подразумевает только имеретинский, но, к сожалению, в Москве у меня не получилось найти хороший сыр, какой надо. Поэтому я добавляю к нему сулугуни.


Сулугуни — совсем другой. Этот сыр нагревают, когда делают. Он тоже молодой, но уже совсем другой по консистенции, не рассыпчатый, не творожистый, а чуть подплавленный.

Я кладу сулугуни сверху имеретинского сыра, чтобы, расплавляясь, он создавал корочку и закрывал собою сочный, чуть мокрый имеретинский сыр.
Тесто

Обычное: вода, мука, дрожжи, соль и сахар. Дрожжи тоже беру обычные, в пакетиках. Главное, тесто хорошо вымесить, чтобы оно приобрело эластичность и тягучесть. И чтобы его было легко раскатывать.

Одно из достоинств нашего хачапури в том, что мы выпекаем его в дровяной печи, совсем другой аромат у блюда получается. Конечно, вряд ли у вас дома есть печь, но духовка тоже отлично подойдёт. Важно не передержать хачапури в печи.

https://www.youtube.com/watch?v=5pVc-I84DNE