четверг, 19 января 2017 г.

Почему борщ так называется, что означает это слово? 5 рецептов приготовления

Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин:


— Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа характерного свекольного оттенка. Но это завоевание последних двух веков. А до того «борщ» был лишь термином, в который каждый из народов вкладывал свое понимание.


На Украине борщ не мыслили без свеклы. В Центральной России это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья — листья борщевика, капусты — зато свекла (а точнее даже её листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский белый борщ вообще немыслим без муки, копчёной колбасы и хрена. Вот только что же в этих вариантах общего?


Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который входили все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Действительно, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика сибирского (Heracléum sibíricum) или той же свеклы, если её и так в погребе с осени навалом? Или класть жестковатую солонину, присыпая её мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела ещё и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, и тогда было понятно.


Что же до самого названия, то происходит оно именно от названия растения: «борщевик». Его у нас в «Домострое» (издание середины XVI века) называли проще: борщом. Вот так: «А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растёт, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще». Так и закрепилось это наименование во многих славянских языках.


Борщ – один из самых известных славянских супов. Традиционное украинское первое блюдо, когда-то получившее свое название от растения борщевик (не путать с провоцирующим ожоги вредителем), за столетия приобрело статус культа. Борщ упоминается в пословицах, анекдотах и притчах и становится героем историй о том, как женщина с легкостью добивается внимания и уважения мужчины. Его любили императрица Екатерина II и трепетно следившая за своей фигурой балерина Анна Павлова.

Главным же ингредиентом, без которого этот суп представить уже невозможно, является свекла, урожай которой заканчивают убирать в центральной России. Именно она придает борщу неповторимый вкус и аромат.

Пять интересных рецептов известного супа, в котором на помощь свекле приходят селедка, мидии и квашеная капуста.
Борщ на курином бульоне с черносливом


Этот вариант любимого миллионами гурманов блюда подразумевает использование большого количество ингредиентов. Особый вкус борщу здесь придадут сельдерей, чернослив и фасоль.

Что нужно?
Курица;
1 стебель сельдерея;
3 шт моркови
1 головка репчатого лука;
6 зубчиков чеснока;
Петрушка;
1 кг свеклы;
400 г помидоров;
200 г чернослива;
400 г фасоли;
Растительное масло;
400 г капусты;
200 г копченой свиной грудки;
Молотый черный перец;
Лавровый лист;
Черный перец горошком;
2 головки красного лука.

Как готовить?

Залить курицу пятью литрами воды. В эту же кастрюлю бросить одну луковицу, морковь, стебель сельдерея и поставить на огонь. Довести до кипения, после чего уменьшить температуру и бросить в кастрюлю стебли петрушки, с которых оборваны листья. Также добавить лавровый лист и черный перец горошком. На медленном огне варить два часа, снимая пену и жир. Готовый бульон процедить через мелкое сито.

Свеклу почистить и нарезать тонкой соломкой. Также поступить с оставшейся морковью и капустой. Красный лук нарезать тонкими полукольцами, а копченую свиную грудку – мелким кубиком. После этого в глубокую сковороду влить растительное масло и высыпать туда грудинку. Жарить до бронзовой корочки. После всыпать в сковороду лук с морковью и свеклой, перемешать и тушить порядка 20 минут, пока овощи не станут мягкими. Далее добавить мелко нарезанные помидоры, чернослив и тушить еще порядка восьми минут.

В большой кастрюле соединить бульон с овощами и грудинкой, добавить капусту и варить 30 минут, после всыпать в борщ фасоль, посолить и поперчить. Варить еще 10 минут. Далее мелко нарубить листья петрушки, раздавить чеснок и вмешать их в борщ. Снять с огня и подавать со сметаной. Такой рецепт рассчитан на 12 порций.
Быстрый постный борщ
Следующий рецепт идеально подойдет для тех, кто без ума от супов, однако боится навредить фигуре. Здесь борщ будет без мяса и с большим количеством овощей.

Что нужно?
2 шт лука-порея;
Оливковое масло;
1 шт сельдерея;
1 головка репчатого лука;
2 зубчика чеснока;
700 гр свеклы;
Овощной бульон;
4 столовых ложки яблочного уксуса;
Измельченный укроп;
Соль;
Черный перец.

Как готовить?

Овощи очистить и мелко нарезать. В кастрюле разогреть оливковое масло на среднем огне. Добавить лук-порей, репчатый лук, сельдерей, морковь, измельченный чеснок и свеклу. Посолить и поперчить. Готовить, помешивая, 15-20 минут, пока овощи не станут мягкими.

Влить овощной бульон и довести до кипения. После уменьшить огонь и варить, помешивая, еще порядка 20 минут. Затем добавить уксус, три столовых ложки укропа, еще раз посолить и поперчить.
Борщ с селедкой
Любопытно, что разнообразить привычный рецепт супа можно при помощи обыкновенной соленой селедки. Конечно, этот вариант подойдет, прежде всего, для любителей рыбы.

Что нужно?
1 кг свеклы;
4 литра куриного бульона;
400 гр картофеля
100 гр соленых огурцов;
300 гр квашеной капусты;
300 гр замороженного зеленого горошка;
1 баклажан;
2 шт сладкого перца;
2 шт моркови;
Сахар;
400 гр филе сельди;
Укроп;
Растительное масло;
Зеленый лук;
Соль;
Молотый черный перец.

Как готовить?

Картошку, морковь и свеклу нарезать средним кубиком. Обжарить до мягкости на растительном масле. Затем добавить квашеную капусту, нарезанные кубиком перцы и баклажан, приправить сахаром и тушить около семи минут.

В большой кастрюле объединить овощи с куриным бульоном и варить 10 минут, а после добавить зеленый горошек, нарезанный мелким кубиком соленый огурец. Посолить и поперчить.

Борщ заправить укропом и зеленым луком. В суп при подаче положите несколько ломтиков сельди.

Борщ с мидиями


Необычный борщ получается с использованием морепродуктов. В этом рецепте главная роль отдана мидиям и бульону, который получается при их варке.

Что нужно?
150 гр мидий;
200 гр белокочанной капусты;
500 гр свеклы
1 шт моркови;
Петрушка;
Томатная паста;
1 головка репчатого лука;
1 шт картофеля;
2 столовых ложки топленого сливочного масла;
Сметана;
Сахар;
1 столовая ложка уксуса;
Соль;
Черный молотый перец.

Как готовить?

Отварить мидии, но не сливать бульон. Порезать их и обжарить с нашинкованным луком на сливочном масле.

В отдельной кастрюле потушить нарезанные свеклу, морковь и петрушку с томатной пастой и небольшим количеством воды. Капусту нашинковать и добавить в кастрюлю с овощами через полчаса. Тушить все это еще около получаса.

Довести до кипения оставшийся после варки мидий бульон. Кинуть туда нарезанный кубиком картофель. Когда он будет почти готов, добавить в кастрюлю тушеные овощи и мидии, приправить специями. Добавить сахар, влить уксус, посолить и поперчить.

Подавать к столу со сметаной.

Борщ с коньяком


Рецепт с добавлением в суп спиртного можно опробовать в один из холодных осенних вечеров. Борщу пикантности здесь придаст и добавление перца чили.

Что нужно?
2 головки репчатого лука;
3 шт моркови; 2 шт красного сладкого перца;
2 шт свеклы;
1 яблоко;
300 гр белокочанной капусты;
3 столовых ложки сахара;
Соль;
120 гр томатной пасты;
50 мл лимонного сока;
Зелень;
1/2 красного перца чили;
50 гр коньяка.

Как готовить?

Трехлитровую кастрюлю с водой, наполненную на 2/3, поставить кипятить. В это время в сковороде обжарить нашинкованные морковь, лук и перец. Далее добавить большое кислое яблоко, натертое на терке, а также мелко нарезанный перец чили. В конце добавить томатную пасту, посолить.

Когда закипит вода, бросить туда нашинкованную капусту и вновь дать закипеть. После добавить натертую свеклу и обжаренные овощи. Выжать лимонный сок, добавить сахар и коньяк.

После засыпать нарезанную зелень, закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться.