понедельник, 19 декабря 2016 г.

Рыба покраснела. Почему сёмга и форель — плохие гости на столе в праздник?


Какую красную рыбу предпочесть и как выбрать икру? Об этом рассказывает Александр Фомин, президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников.
Елена Плотникова, «АиФ»: Вы не советуете употреблять любимую многими рыбу — сёмгу и форель. Почему?

Александр Фомин: Два этих вида лососёвых из дикого обитания почти исчезли. По всему миру их выращивают аквакультурно, то есть искусственно, но с интенсивными технологиями производства. Неважно, в реке или море находятся садки, особей набивают туда по максимуму. И, для того чтобы инфекция от одной рыбы не передалась всем, им дают антибиотики. Частое употребление такой рыбы может привести к тому, что некоторые виды лекарств перестанут быть эффективными для человека. Кроме того, всю аквакультурную рыбу кормят гормонами роста. При этом есть другие виды лососёвых, которые растут только в диких условиях.

— Какие?

— Это дальневосточные виды лосося — горбуша, нерка, кета, кижуч и чавыча. Правда, в отличие от сёмги и форели они продаются только в замороженном виде. Потребитель же у нас предпочитает охлаждённую или солёную рыбу, а это лишь сёмга и форель. Встречаются продавцы, которые все виды лососёвых предлагают в охлаждённом виде. Такого быть не может! Значит, дальневосточные виды рыбы были разморожены и выложены на прилавок, но уже с ценником в два-три раза дороже. Есть ещё о­дна хитрость. Продавцы пишут везде название «лосось». Но по факту такой рыбы нет. Есть разные виды лосося — сёмга, форель, горбуша и т. д.

— А какую рыбу всё же могут продавать охлаждённой?

— Карпа, толстолобика, иногда пиленгаса и треску. Могут быть охлаждёнными форель, сёмга, сибас, дорадо. Но по­считайте: хранится охлаждённая рыба не более 9 суток, а на то, чтобы её довезти, надо 4-5 дней. Хозяйства по их выращиванию есть даже в Подмосковье и ближайших к Москве регионах, значит, такую рыбу могут довезти в сжатые сроки. Но я убеждён: лучше покупать замороженную и самому правильно её размораживать. Так вы и сэкономите, и получите витамины.

— Правильно — это как?

— Для разморозки оставьте её в холодильнике на всю ночь, так внутриклеточные соки останутся в рыбе. Если вы выложите рыбу из холодильника, из-за резкого перепада температуры клетки разорвутся и всё полезное вытечет вместе с водой. Такая рыба при приготовлении будет сухой. Срок хранения замороженной рыбы — до года. Проверьте, чтобы она была не побитая и не пожелтевшая.



Рыба покраснела

— Готовую солёную рыбу лучше не брать, это понятно. А засолить самим не поздно?

— Нет, начать солить можно даже 31 декабря — и уже 1 января будете есть хорошую солёную красную рыбу. Купите тушку любого дальневосточного лосося, разморозьте не до конца — так, чтобы можно было резать ножом. Разделите на несколько стейков, посолите с обеих сторон по вкусу и положите на сутки в холодильник. Если засоленную дома рыбу хранить в целлофане при −18 °С, она пролежит до 2 месяцев, а вакуумная упаковка сохранит её до 4-5 месяцев.

— Кроме лососёвых какую рыбу выращивают искусственно?

— Тех же карпа, толстолобика, а также пангасиуса, тиляпию, сибаса, дорадо. Но нельзя сказать, что рыба, выросшая в таких условиях, на 100% некачественная. В Европе есть нормы, которые регламентируют и питание, и медикаментозное лечение рыбы. И если технология применена правильно, то рыбу есть можно. В России пока проверить, что ела рыба, невозможно, зачастую даже не проводится анализ на антибиотики. У нас только приняли регламент по рыбной продукции, который заработает с 2018 года.

— Есть мнение, что красную рыбу часто красят...

— Могут подкрашивать лишь сёмгу и форель. Из-за питания их мясо становится светлым. Дикая же рыба ест планктон красного цвета, соответственно, все его пигменты переходят в мышцы. Для того чтобы сёмгу и форель довести до натурального цвета, их красят пищевыми красителями. Но это российским законодательством разрешено.
Икра из Минска

— С красной икрой такие же проблемы, как и с рыбой?

— Правильную икру производят на Дальнем Востоке в период, когда тихоокеанский лосось возвращается из моря и заходит в реки оставить потомство, — с июля по октябрь. Готовят и засаливают икру на месте и в пластиковых контейнерах весом от 10 до 25 кг отправляют в Москву — либо для продажи на развес, либо на производство. Именно на развес лучше покупать икру начиная с августа и до января! Весной и в начале лета на прилавке только старый продукт. В банки с икрой, чтобы она дольше хранилась, добавляют консерванты. Поэтому советую покупать икру, расфасованную в маленькие баночки непосредственно на Дальнем Востоке: там вы в составе, кроме икры и соли, ничего и не увидите. Но такой икры на прилавках мало.

— Откуда ещё икра может к нам приезжать?

— Из Америки и Канады. Там добывают икру, но не едят. Наши предприниматели стали покупать её в замороженном виде, размораживать, солить и продавать. Но качество такой икры в разы хуже — она давится и вытекает. Сейчас её ввозят через Беларусь. Поэтому икры, произведённой в Минске, я бы советовал избегать. Минимальная цена банки (180 г) нормальной икры — 380-450 руб. Всё, что дешевле, наверняка или разморозка, или прошлогоднего вылова.


— А как понять, свежая икра или нет?



— Оставьте банку с икрой в открытом виде на ночь в холодильнике. Если утром вместо икры — каша, значит, вы купили некачественную икру. Хорошая икра после открытия банки остаётся в первозданном виде ещё неделю-две. Если покупаете на развес, то возьмите пару икринок и покатайте их по ладони. Они не должны быть слипшимися и очень мокрыми. Вторая «примета» — икра не должна пахнуть рыбой, сильный запах говорит о том, что она долго и неправильно хранилась.
Как засолить красную рыбу самому?

Маринад
0,5 кг чавычи,
1 ст. л. соли крупного помола,
0,5 ст. л. сахара,
2 ст. л. соевого соуса,
2 ст. л. оливкового масла,
2 ст. л. лимонного сока,
0,5 ч. л. кориандра молотого

Смешайте все ингредиенты, кроме соли и сахара, чтобы получить маринад. Кусок рыбы натрите солью и сахаром. Положите её в ёмкость, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 1-2 дня.



Простая засолка


1 кг кижуча,
1 ст. л. сахара,
2 ст. л. соли

Порежьте на нужные вам куски, посыпьте их смесью соли и сахара, уложите мясом наружу в посуду с крышкой. По желанию добавьте укроп, перец, лавровый лист или сок. Оставьте в холодильнике на сутки.
Как выбрать красную икру?
Не должно быть запаха рыбы.
Икринки круглые, одинаковые, упругие, не должны легко лопаться.
При открытии банки в холодильнике в первозданном виде остаётся ещё несколько дней.
При надкусывании икринки не должны прилипать к зубам.
Имеют густую к­онсистенцию.
В составе максимум 3 ингредиента — икра, соль и один консервант.