пятница, 23 декабря 2016 г.

Новый год в еврейском стиле. Готовим форшмак и кисло-сладкое мясо


Настоящий еврейский Новый год отмечают осенью. В этом году он был октябре. Этот осенний Новый год евреи отмечают особенным образом. Это духовно-религиозный праздник. Есть у него и свои кулинарные традиции. На столе обязательно должны быть мед, хала и яблоки. Этот Новый год не предполагает бурных застолий, елок, подарков и остальной мишуры.

Зато наш, европейский, Новый год отмечается весело, с подарками и застольем, еврейским, разумеется.

Что готовят евреи 31 декабря, нам АиФ рассказал Петр Слабодник, владелец кошерных ресторанов и кулинарий Pinhas. Он поделился рецептами еврейских блюд, которые обязательно готовятся в его семье на Новый год:
Гефельте гельзела

Раньше гефельте гелзела (фаршированную куриную шейку) делали каждую субботу, и она собирала вокруг себя всю большую еврейскую семью.
кожа куриная с шейки
растительное масло для жарки
луковица
куриный жир
куриный бульон



Для начинки:


1 луковица
60 г муки
50 г куриного жира
соль и перец

Шаг 1. Лук нарезать кубиками и смешать с мукой.

Шаг 2. Жир мелко нарубить, перемешать с луком. Посолить и поперчить.

Шаг 3. Начинку положить в кожу, завязать кулинарной нитью.

Шаг 4. Обжарить в растительном масле несколько минут.

Так происходит так называемое «запечатывание» рулета, он приобретает коричневатый оттенок.


Шаг 5. Затем вынимаем рулет, в этой же сковороде растапливаем мелконарезанный жир птицы, добавляем шинкованный полукольцами лук и обжариваем до светло-золотистого цвета.



Шаг 6. Добавляем в сковородку половник куриного бульона, кладем рулет и тушим в закрытой сковороде 15 минут.

Шаг 7. Перед подачей кулинарную нить убираем. Это очень калорийное блюдо подается с соленьями и свежими овощами. 

Соус и шкварки (грибенес), получившиеся во время тушения, представляют собой самостоятельное блюдо. Обычно соус немного остужали, переливали в стеклянную посуду и использовали для бутербродов; шкварки, вынув из жира, минут десять держали на небольшом огне, чтобы они немного подсохли. Их применяли также для приготовления различных паштетов и салатов.
Фаршированная куриная шейка (2 вариант)

С опаленных курицы или гуся осторожно снимают кожу шейки, сделав предварительно круговой надрез и прихватив при этом часть кожи с грудины. Зашивают нитками узкий край шейки. Мелко нарезают 50 г жира, смешивают с нарезанной кубиками луковицей, добавляют полстакана муки или молотой мацы, полстакана манной крупы, соль и перец по вкусу. Неплотно начиняют шейку фаршем и зашивают широкий край. Пассировать полукольца лука и натертую морковь и со всех сторон обжарить шейку вместе с ними в топленом жире. Подлить бульон или воду. Посолить, поперчить и варить до готовности. Затем удалить нитки, разрезать на порции и полить образовавшимся при варке соком.
Вариант 3. С потрошками

В рецепте «гелзеле с птичьими потрошками» приготовление аналогично двум первым рецептам, но для фарша здесь использовали печенку, желудок и сердце. Их пропускали через мясорубку или мелко нарезали и смешивали со всеми уже упомянутыми ингредиентами.
Форшмак
1 селедка
4 яйца, сваренных вкрутую
200 г белого хлеба
1 яблоко
1 отварная морковь
1 красная луковица
1ч.л. майонеза
соль и черный перец

Шаг 1. Селедку почистить, мясо отделить от костей.

Шаг 2. Добавить яйца, замоченный хлеб, натертое яблоко, морковь, лук.

Шаг 3. Все пропустить через мясорубку.

Шаг 4. Добавить майонез, соль и перец. Все взбить. Охладить в холодильнике.
Халицим

Без хацилима не обходится ни одно израильское застолье. Такой салат-намазка делается очень просто. Он необычный, свежий и очень легкий.


3-4 баклажана
1 луковица
растительное масло для жарки
4-5 зуб. чеснока
сок лимона
майонез

Шаг 1. Баклажаны запечь на мангале или в духовке. В моей духовке при температуре 220 градусов они были готовы через 40 минут.

Шаг 2. Готовые баклажаны чистим от печеной шкурки, сливаем сок и помещаем мякоть в чашу блендера.

Шаг 3. Мелко нарезанную луковицу обжариваем до прозрачности и отправляем к баклажанам.

Шаг 4. Пропускаем чеснок через пресс, плюс специи, сок лимона и майонез. Все вместе перемешиваем в блендере, не сильно усердствуя.
Эсик-Флейш (Кисло-сладкое мясо)
1,5 кг жирной говядины
4 дольки чеснока 
200 г черствого черного хлеба
250 г чернослива 
4 большие луковицы
4 стручка корицы
10 г сахара
3 г лимонной кислоты
соль, перец и гвоздика по вкусу



Шаг 1. Разогреть в кастрюле подсолнечное масло и в кипящее масло бросить мелко нарезанный репчатый лук.



Шаг 2. При помешивании лук в течение 10–15 минут довести до золотистого цвета.

Шаг 3. Далее в кастрюлю кладут мясо, нарезанное ломтиками, и накрывают крышкой. В течение 20 минут оно должно пустить сок, после чего лук «растворяется» и придает мясу насыщенный цвет.

Шаг 4. В кастрюлю добавляют воды и продолжают тушить. Через час добавляют стручковую корицу, чернослив, мелко нарубленный чеснок. Когда мясо приобретает светло-коричневый цвет, делают очень слабый огонь.

Шаг 5. Через полтора часа, когда мясо становится мягким, в кастрюлю добавляют соль, сахар, лимонную кислоту.

Шаг 6. Перед готовностью размачивают хлеб, мелко крошат в соус, размешивают. В течение 5–6 минут, соединяясь с хлебом, соус становится густым.

Шаг 7. В последнюю очередь добавляют черный перец и гвоздику. (Если, попробовав, вы решите, что лимонной кислоты больше, чем нужно, добавьте столовую ложку меда или сахар по вкусу.)

Шаг 8. Приготовленное блюдо не перемешивая перекладывают в чугунок (стручки корицы при этом можно вынуть), ставят в духовой шкаф и «доводят» 25 минут при температуре 180 градусов.

Советы: При отсутствии чугунка мясо можно поставить в духовку в той же кастрюле. Весь процесс приготовления блюда занимает 3–3,5 часа. Но поверьте, оно того стоит.

Чолнт

Традиционное субботнее блюдо, готовится в горшке. Ставится в печь в пятницу и томится до следующего дня, когда семья возвращается после молитвы из синагоги. Конечно, время диктует свои правила. Поэтому в более современной версии чолнт делается в духовке.



1 кг говядины или баранины
1 стакан красной фасоли
1 стакан белой фасоли
1-2 луковицы
30 г имбиря
50 г муки
паприка
соль
перец
3 яйца
3 помидора
куркума
1/2 головки чеснока

Шаг 1. фасоль замочить на ночь.

Шаг 2. Воду слить.

Шаг 3. Мясо нарезать крупными кусочками, лук — полукольцами, обжарить в масле. Посолить и поперчить.

Шаг 4. Добавить к мясу мелко нарезанный имбирь, сверху выложить фасоль, посыпать паприкой и мукой.

Шаг 5. Заливаем водой, чтобы уровень воды поднялся над продуктами на 2,5 см.

Шаг 6. Добавляем очищенный чеснок, помидоры, куркуму, сверху кладем хорошо вымытые яйца, закрываем крышку и оставляем на медленном огне минимум на пять часов.